En insändare i Nynäshamnsposten har den senaste tiden väckt debatt om att hälsosam mat riskerar att bli en klassfråga, med krav på sänkt moms på frukt, grönt och baljväxter. Bakom debatten ligger ett växande forskningsintresse för sambandet mellan kost och tarmcancer, en av de cancerformer där maten spelar störst roll. Här går vi igenom vad forskningen, bland annat Världshälsoorganisationens cancerorgan IARC, Livsmedelsverket och Cancerfonden, faktiskt säger.
Tarmcancer ökar bland yngre
Tjock- och ändtarmscancer, ofta kallat kolorektal cancer, är en av de vanligaste cancerformerna i Sverige. På senare år har forskare noterat en oroande trend: sjukdomen blir allt vanligare bland personer under 50 år. En studie från Karolinska institutet, publicerad i Annals of Oncology 2025 och baserad på över 135 000 patienter mellan 1993 och 2019, visar att antalet fall bland yngre svenskar har ökat två till tre gånger sedan början av 1990-talet, med en årlig ökningstakt på ungefär 2 till 2,6 procent beroende på var i tarmen tumören sitter. Forskarna bakom studien betonar att ökningen inte tycks drivas av de klassiska riskfaktorerna, som ärftlighet eller inflammatorisk tarmsjukdom, utan att övervikt i barndomen, stillasittande livsstil och antibiotikaanvändning har föreslagits som möjliga bidragande faktorer. Orsaken är alltså inte fullt klarlagd, men kosten under uppväxt och vuxenliv är ett av de spår forskningen följer.
Processat kött är klassat som cancerframkallande
Det mest väldokumenterade sambandet mellan mat och tarmcancer gäller kött. År 2015 gick Internationella cancerforskningsbyrån IARC, som är Världshälsoorganisationen WHO:s cancerorgan, igenom mer än 800 studier om kött och cancer. Slutsatsen blev att:
- Processat kött, det vill säga kött som rökts, saltats, torkats eller tillsatts konserveringsmedel som nitrit, till exempel korv, bacon, skinka och andra charkprodukter, klassades i grupp 1: cancerframkallande för människor. Det är samma kategori som tobaksrökning tillhör, vilket inte betyder att risken är lika stor, utan att bevisen för att ämnet orsakar cancer är lika starka.
- Rött kött, som nöt, fläsk, lamm och vilt, klassades i grupp 2A: troligen cancerframkallande för människor, baserat på mer begränsad bevisning.
IARC:s sammanställning av tio studier visade att varje portion om 50 gram processat kött som äts dagligen, motsvarande ungefär en till två skivor bacon eller en korv, är kopplad till en 18 procent högre relativ risk att drabbas av tjock- och ändtarmscancer. För rött kött var motsvarande siffra 17 procent högre relativ risk per 100 gram dagligt intag. Det är viktigt att förstå vad relativ risk betyder: det handlar inte om att 18 procent av dem som äter processat kött får cancer, utan att risken jämfört med den som inte äter något alls stiger med 18 procent, från en redan förhållandevis låg utgångsrisk.
Så kan köttet påverka tarmen
Enligt IARC finns flera möjliga förklaringar till sambandet, även om forskarna inte helt kunnat kartlägga exakt hur stor roll varje mekanism spelar:
- Tillagningsmetoden. Vid stekning, grillning och rökning i hög värme bildas ämnen som polycykliska aromatiska kolväten och heterocykliska aminer. Båda grupperna av ämnen kan skada arvsmassan i cellerna i tarmslemhinnan.
- Konserveringsmetoden. När kött rökts, saltats eller tillsatts nitrit för att hålla längre kan så kallade N-nitrosoföreningar bildas, ämnen som också misstänks kunna skada tarmens celler.
Cancerfonden är tydlig med att den exakta mekanismen inte är helt klarlagd, utan att flera faktorer troligen samverkar. Poängen är ändå att det inte handlar om vidskepelse, utan om identifierbara kemiska processer som uppstår vid tillagning och konservering av kött.
Frukt, grönsaker, baljväxter och fullkorn har en skyddande roll
Motsatsen till kött i det här sammanhanget är fiberrik mat. Livsmedel som frukt, grönsaker, baljväxter som bönor, linser och ärtor, och fullkorn innehåller stora mängder kostfiber. Fiber ökar mängden och underlättar passagen av tarminnehållet, vilket gör att eventuella skadliga ämnen får kortare kontakttid med tarmens slemhinna. Fibern bryts också ned av bakterierna i tjocktarmen, vilket bidrar till en gynnsam tarmflora.
Enligt Cancerfonden minskar risken för tarmcancer om man äter mycket frukt, grönsaker, fiber och fullkorn, samtidigt som man begränsar rött och processat kött. Problemet är att de flesta svenskar ligger långt ifrån de nivåerna: enligt Cancerfonden äter 8 av 10 vuxna för lite frukt och grönsaker, och 9 av 10 för lite fullkorn. Bara 3 av 10 vuxna får i sig tillräckligt med fiber.
Vad säger de svenska kostråden?
Livsmedelsverket rekommenderar i dag högst 350 gram tillagat rött kött i veckan (motsvarande cirka 400 till 500 gram rått kött), en skärpning från det tidigare rådet på 500 gram som myndigheten införde 2025. Charkprodukter, alltså processat kött, bör man äta så lite som möjligt av, oavsett om det räknas in i veckoransonen eller inte. Enligt Livsmedelsverket ökar risken för tjock- och ändtarmscancer linjärt med mängden rött kött, det vill säga att risken stiger ju mer man äter, utan någon tydlig nedre säkerhetsgräns.
Cancerfonden uppskattar att ohälsosamma matvanor orsakar omkring 1 500 cancerfall om året i Sverige, ungefär 2 procent av all cancer, och att tarmcancer och matstrupscancer är de cancerformer där matvanorna spelar störst roll. Organisationens råd sammanfattas enkelt: låt grönsaker, frukt, baljväxter och fullkorn ta stor plats på tallriken varje dag, och begränsa rött och processat kött.
Kost är bara en del av bilden
Det är viktigt att komma ihåg att kost inte är den enda riskfaktorn för tjock- och ändtarmscancer. Enligt 1177 ökar även rökning, hög alkoholkonsumtion, kronisk tarmsjukdom som ulcerös kolit eller Crohns sjukdom, och ärftliga faktorer risken. Ärftlighet står för uppskattningsvis 20 till 25 procent av fallen. Kost är alltså en av flera faktorer som går att påverka, inte en garanti vare sig för att bli sjuk eller att undvika sjukdomen.
Symtom som blod i avföringen, förändrade toalettvanor, slem i avföringen, känsla av ofullständig tarmtömning eller trötthet som kan bero på blodbrist bör alltid utredas av vården, enligt 1177. En del personer får inga symtom alls, vilket är en av anledningarna till att Sverige successivt bygger ut ett nationellt screeningprogram. Enligt Socialstyrelsen erbjuds alla mellan 60 och 74 år att lämna avföringsprov för blod vartannat år, ett program som beräknas vara fullt utbyggt under 2026 och som kan rädda uppskattningsvis 300 liv om året när det når full täckning.
Sammanfattning
Forskningsläget är samstämmigt på några punkter: processat kött är klassat som cancerframkallande av WHO:s cancerorgan IARC, och kopplingen går via tillagnings- och konserveringsmetoder som bildar skadliga ämnen. Rött kött ökar sannolikt risken också, om än något mindre. Samtidigt visar forskningen att frukt, grönsaker, baljväxter och fullkorn har en skyddande effekt, framför allt genom sitt fiberinnehåll. De svenska kostråden landar därför i samma slutsats som debatten om matmoms utgår från: det är enklare att äta enligt rekommendationerna om hälsosam mat är ekonomiskt tillgänglig för alla, oavsett plånbok.
Senast faktagranskad: 25 juli 2026