Knäckebröd, ost och smaksatt kvarg kan alla räknas som ultraprocessad mat. Så många olika livsmedel räknas dit att det enligt Livsmedelsverket är svårt att säga att allt som räknas som ultraprocessat är dåligt för hälsan. Hälsan påverkas enligt myndigheten av näringen och av hur lätt maten är att äta för mycket av, och om maten innehåller tillsatser spelar betydligt mindre roll. Knäckebröd med bara mjöl, vatten, salt och jäst är inte ultraprocessat enligt forskarna bakom klassningssystemet Nova, men innehåller det emulgeringsmedel räknas det dit. Samma forskare räknar ändå massproducerat förpackat bröd som ultraprocessat, och enligt Livsmedelsverket klassar Nova butiksköpt fullkornsbröd som ultraprocessat.
Observationsstudier som delar upp den ultraprocessade maten visar ofta, enligt Livsmedelsverkets genomgång, att smaksatt yoghurt, frukostflingor och butiksbröd inte påverkar risken på samma sätt som mat med mycket fett, salt och socker. Alla tre klassas ändå som ultraprocessade enligt Nova, skriver myndigheten.
Vad räknas som ultraprocessad mat i Novasystemet?
Begreppet ultraprocessad kommer från Nova, ett system som brasilianska forskare tog fram och som delar in all mat i fyra grupper efter hur och varför den är bearbetad. Begreppet finns inte i lagstiftningen, och de nordiska näringsrekommendationerna NNR 2023 ger ingen egen rekommendation om ultraprocessade livsmedel. Skälet är att en sådan inte skulle tillföra något utöver de råd som redan finns om chark, sockersötade drycker, andra sockerrika produkter och mat med mycket mättat fett eller salt.
- Grupp 1, obearbetat eller minimalt bearbetat: grönsaker, frukt, kött, fisk, ägg, mjölk, naturell yoghurt, och pasta av mjöl och vatten.
- Grupp 2, råvaror för matlagning: olja, smör, socker och salt.
- Grupp 3, bearbetad mat: grupp 1 med tillsatt salt, socker eller olja, till exempel ost, enkelt bröd, rökt kött och konserverade grönsaker.
- Grupp 4, ultraprocessad mat: produkter som innehåller ämnen som sällan används i ett vanligt kök eller tillsatser som ska göra produkten godare eller mer lockande.
Två sorters ingredienser gör maten ultraprocessad
Den första sorten är ämnen som utvinns ur mat men sällan används i köket. Bland dem finns:
- druvsocker (dextros), maltodextrin, glukos-fruktossirap och fruktkoncentrat
- härdat fett
- hydrolyserat protein, sojaproteinisolat, gluten, kasein, vassleprotein och annat utvunnet protein
- tillsatt fiber
Den andra sorten är tillsatser som ska göra produkten godare eller mer lockande:
- arom och smakförstärkare
- färgämne
- emulgeringsmedel och smältsalt
- sötningsmedel
- förtjockningsmedel och geleringsmedel
- skumdämpande medel, fyllnadsmedel, kolsyra, skummedel och ytbehandlingsmedel
Det räcker att en av dem står i innehållsförteckningen. Konserveringsmedel och antioxidationsmedel, som gör att varan håller längre, gör däremot inte varan ultraprocessad, eftersom de enligt forskarna bakom Nova även får finnas i grupp 1 till 3. Livsmedelsverket skriver i stället att Nova räknar alla livsmedel som innehåller tillsatser som ultraprocessade, utan hänsyn till tillsatsens funktion.
Eftersom reglerna inte handlar om näringen kan två varor med samma näringsinnehåll hamna i olika grupper.
Är knäckebröd, ost, pasta och kvarg ultraprocessad mat?
Nyckelhålskraven gäller per 100 gram och står i Livsmedelsverkets föreskrift LIVSFS 2005:9.
| Vara | Novagrupp | Det här ger grupp 4 | Nyckelhålet |
|---|---|---|---|
| Knäckebröd | 3 om innehållsförteckningen bara har mjöl, vatten, salt och jäst, enligt Novaforskarnas regel. I deras exempellista är massproducerat förpackat bröd grupp 4, och enligt Livsmedelsverket klassar Nova butiksköpt fullkornsbröd som ultraprocessat | Emulgeringsmedel, färgämne, gluten eller tillsatt fiber | Ja, hårt bröd: minst 50 procent fullkorn, minst 6 g fiber, högst 7 g fett, 5 g sockerarter och 1,3 g salt |
| Ost | 3 | Smältsalt, som i smältost, eller färgämne | Ja: högst 17 g fett och 1,6 g salt |
| Pasta | 1 om den är gjord av mjöl och vatten | Färdiga pastarätter räknas som grupp 4 | Ja, utan fyllning: minst 50 procent fullkorn, minst 6 g fiber och högst 0,1 g salt per 100 g, räknat på torrsubstansen |
| Kvarg | Naturell kvarg motsvarar 1, som naturell yoghurt | Arom, sötningsmedel, förtjockningsmedel eller mjölkprotein | Står inte vid namn. Föreskriften anger inte vilken grupp kvarg hör till. Som fermenterad mjölkprodukt: högst 1,5 g fett, och smaksatt dessutom högst 4 g tillsatta sockerarter. Som färskost: högst 5 g fett, 0,9 g salt och 1 g tillsatta sockerarter |
| Keso | 3, som ost med salt | Förtjockningsmedel | Som färskost: högst 5 g fett, 0,9 g salt och 1 g tillsatta sockerarter |
| Yoghurt | 1 om den är naturell | Arom, sötningsmedel eller förtjockningsmedel. Novaforskarna räknar fruktyoghurt som grupp 4 | Ja: högst 1,5 g fett, och smaksatt dessutom högst 4 g tillsatta sockerarter |
| Tofu | Naturell tofu motsvarar 3. Koaguleringsmedlet hör inte till tillsatserna som ger grupp 4 | Arom eller förtjockningsmedel, till exempel i marinerad tofu | Ja, som vegetarisk produkt av minst 50 procent baljväxter eller annat vegetabiliskt protein: högst 10 g fett, 3,5 g mättat fett, 3 g tillsatta sockerarter och 1,0 g salt |
| Havredryck | Havre, vatten, olja och salt motsvarar 3 | Förtjockningsmedel, emulgeringsmedel eller arom | Ja om den inte är smaksatt: högst 1,5 g fett, mättat fett högst 33 procent av fetthalten, högst 5 g sockerarter och 0,1 g salt |
| Rapsolja | 2 | Ingenting, ren olja är en råvara för matlagning | Ja: mättat fett högst 20 procent av fetthalten och högst 1,0 g salt |
| Leverpastej | Osäker. Novaforskarna räknar korv och andra sammansatta köttprodukter som grupp 4 | Druvsocker, mjölkprotein, arom eller förtjockningsmedel | Ja: minst 35 procent kött, högst 10 g fett och 3 g tillsatta sockerarter. Saltgränsen beror på vilken undergrupp produkten räknas till |
| Korv | 4 | Novaforskarna räknar korv som ultraprocessad | Ja: minst hälften av produkten ska bestå av kött, fullkorn, grönsaker, baljväxter eller rotfrukter, minst 20 procent kött, högst 10 g fett, 3 g tillsatta sockerarter och 2,0 g salt |
| Bacon | 3, som saltat och rökt kött, enligt Novaforskarnas exempel. Enligt Livsmedelsverket klassar Nova chark som ultraprocessat | Druvsocker eller rökarom | Ja: högst 10 g fett, 3 g tillsatta sockerarter och 2,0 g salt |
| Fiskpinnar | 4 | Novaforskarna räknar fiskpinnar som ultraprocessade | Ja: minst 50 procent fisk, högst 10 g annat fett än fiskfett, 5 g sockerarter och 1,5 g salt. Tillagningsanvisningen får inte innebära att fett tillförs |
Kvarg, tofu, havredryck och leverpastej saknas bland Novaforskarnas exempel, så där är gruppen härledd ur definitionerna. Nyckelhålet får aldrig sitta på en vara med sötningsmedel, oavsett livsmedelsgrupp. Kraven per grupp finns också i Livsmedelsverkets Nyckelhålsregler.
Nyckelhålet och Nova kan ge motsatta besked
Nyckelhålet jämför varor inom samma livsmedelsgrupp och mäter fett, salt, socker, fullkorn och fiber. Nova mäter tillverkningen. Därför kan korv och fiskpinnar, som Novaforskarna räknar till grupp 4, bära Nyckelhålet om de klarar gränserna för fett, socker och salt och dessutom gruppens krav på andel kött respektive fisk. Vanlig pasta av vitt mjöl är däremot grupp 1, men får bara Nyckelhålet om minst hälften är fullkorn.
Det är inte säkert att en korv eller fiskpinne som klarar kraven bär Nyckelhålet.
Sötningsmedel gör smaksatt kvarg ultraprocessad
Smaksatt kvarg med arom eller sötningsmedel i innehållsförteckningen är grupp 4. Med sötningsmedel kan den heller aldrig få Nyckelhålet. Kvarg som bara smaksatts med socker och bär har ingen av de ingredienser som ger grupp 4, så enligt definitionen motsvarar den grupp 3. Klassningen är härledd, och Novaforskarna räknar fruktyoghurt som grupp 4.
Ökar ultraprocessad mat risken för hjärt-kärlsjukdom?
Enligt Livsmedelsverket finns det många observationsstudier som pekar på att ett högt intag av ultraprocessad mat är kopplat till ohälsa, men ett samband är inte en orsak. Myndigheten skriver att studierna är svåra att tolka, eftersom även fullkornsbröd klassas som ultraprocessat enligt Nova. Enligt myndigheten kan de som äter mycket färdigmat också ha andra levnadsvillkor än de som lagar mat från grunden, och det kan förklara en del av skillnaden i hälsa. Forskarna bakom Nova skriver tvärtom att ultraprocessad mat i sig är ohälsosam.
Enligt Livsmedelsverket har många av de bättre kontrollerade försöken inte hittat några effekter på hälsan utöver dem som förklaras av sådant som redan är känt, som hur energität maten är och vad den innehåller. Det finns inte heller stöd för att tillsatser som är godkända av den europeiska livsmedelsmyndigheten Efsa och bedömda som säkra bör undvikas. Om förpackningar eller vissa tillverkningsprocesser påverkar hälsan är inte klarlagt, och forskning pågår.
Bra matvanor minskar risken för kroniska sjukdomar som hjärt- och kärlsjukdom, typ 2-diabetes och vissa cancerformer, enligt Livsmedelsverkets sida om Nyckelhålet.
Livsmedelsverket pekar ut läsk, godis och chips
Enligt Livsmedelsverket är mat som är energität och näringsfattig lätt att äta mycket av. Sådan mat ökar enligt myndigheten risken för ett högre kaloriintag och viktuppgång, och den tränger undan mer näringsrik mat. Livsmedelsverket nämner som exempel:
- läsk
- godis
- kakor och bakverk
- glass och efterrätter
- chips och salta snacks
- chark
- friterad mat, som pommes frites
Ett högt saltintag är enligt Livsmedelsverket förknippat med ökad risk för högt blodtryck. Merparten av saltet kommer från livsmedel som bröd, chark, ost och färdigrätter. Kostråden för vuxna har sedan länge varit att äta mer grönsaker, frukt, fullkorn och fisk, och mindre chark, läsk, godis, glass, bakverk och chips.
Innehållsförteckningen visar om maten är ultraprocessad, Nyckelhålet visar näringen
Vill du veta om en vara är ultraprocessad läser du innehållsförteckningen. Ämnen som vassleprotein och druvsocker står ofta i början eller mitten av förteckningen, tillsatser som arom och emulgeringsmedel i slutet.
Vill du veta om varan är ett bra val för hälsan hänvisar Livsmedelsverket till Nyckelhålet och näringsvärdet. Jämför socker, salt och mättat fett, och välj fullkorn och fiberrika varor. Mer om fiber och vilka varor som ger mest finns i guiden om fiberrik mat, och grunderna för vardagens val finns i guiden om livsmedelsval. Genomgången av kosthållningar visar hur olika dieter förhåller sig till forskningen.
Informationen är allmän och ersätter inte individuell rådgivning. Har du en sjukdom eller behöver specialkost, rådgör med vården.
Senast faktagranskad: 21 oktober 2026